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I percorsi enogastronomici

 Tra le minestre di riso sono da ricordare quelle che lo sposano ai fagioli: la paniscia, secondo la ricetta del Novarese, viene cucinata con borlotti, verza, cotenne di maiale, lardo, vino rosso e formaggio; nel Vercellese, dove viene chiamata panissa, prevede riso e fagioli uniti a un soffritto di lardo battuto, cipolle e aglio bagnati con l’acqua di cottura dei borlotti.

La Bassa offre anche prodotti e pietanze di carne suina, come il salam d’la duja, conservato sotto grasso o sott’olio in un orcio di terracotta (la duja), che consente la perfetta maturazione e stagionatura del prodotto anche in un clima umido come quello della pianura, o anche la rostida, un piatto caldo composto da frattaglie di maiale tagliate a pezzetti e soffritte nel burro con pomodoro, in genere servita con polenta. Diffusi in tutta la regione sono il salame cotto, condito con vino Barbera, spezie e erbe aromatiche e da servire dopo cottura in acqua, e il salame crudo, che richiede parti pregiate del suino impastati con vino rosso e, a volte, con pezzetti di tartufo bianco.

Da non dimenticare il Lago Maggiore: il pesce persico. Nei numerosi ristoranti dell'area lacustre viene servito in prelibati filetti o esaltato in magnifici risotti. Gli amanti di pesce potranno degustare alborelle, trote, salmerini, tinche, carpe, lucci e coregoni, impanati, fritti, in carpione, marinati, proposti in nuove e vecchie ricette.

Le colline del Monferrato, nella parte meridionale della regione, sono note soprattutto per la produzione di ortaggi tipici di grandi qualità, come il peperone quadrato di Costigliole d’Asti, l’asparago saraceno di Vinchio e il cardo gobbo di Nizza Monferrato. Ma anche qui non mancano grandi salumi, come il crespone, salame a grana fine aromatizzato con aglio, spezie e vino Barbera, o il filetto baciato, un impasto di carni di maiale e lardo, che viene steso su un budello aperto insieme a una fetta di filetto di maiale conciato con sale e aromi, poi arrotolato e conservato come un comune insaccato.

Questa, fino alle Langhe e al Roero, è anche la zona dove trionfa il tartufo bianco, ovvero il Tuber magnatum pico, che entra di diritto nell’alta gastronomia piemontese.

Si usa di preferenza crudo, tagliato a lamelle sottili che vanno a insaporire formaggi delicati, fonduta, uova all'occhio di bue, scaloppine, filetti e tagliata alle erbe, oppure semplicemente viene aggiunto alle insalate di funghi freschi (ovuli e porcini) e sui primi piatti.

Capitolo a parte per i formaggi, orgoglio dell’agroalimentare regionale, che vanta ben nove prodotti caseari tutelati da un marchio Dop.

Dai più diffusi a livello nazionale come grana padano, gorgonzola, taleggio e robiola, fino ai meno conosciuti come il  Bra tipico del Cuneese,  il Castelmagno stagionato in grotta, il murazzano, la raschera e la grande famiglia di tome e tomini piemontesi.

Da non dimenticare infine i dolci. La pasticceria del Piemonte è giustamente la più nota e apprezzata della Penisola, grazie a una tradizione artigiana che ha permesso la nascita di piccoli capolavori come i giandujotti, impastati con zucchero, mandorle, burro  di cacao, i torineis di pasta di marroni con rhum e cioccolato, i cuneesi al rhum, piccole meringhe ricoperte di cioccolato fuso, i krumiri, biscotti tipici di Alessandria, o i canestrelli, piccole cialde farcite con panna, confetture o creme.